"De la nature à l'assiette" avec le chef Stéphane Froidevaux et le Dr Manon Paul-Traversaz

Évènement organisé dans le cadre du Mois de l’alimentation à l’Université Grenoble Alpes.

Lieu : Amphithéâtre 1 à l’IFPS, sur le campus de St Martin d’Hères (Arrêt de tramway « Les taillées »)

Une conférence à deux voix avec le chef Stéphane Froidevaux (Restaurant étoilé grenoblois Le Fantin Latour) et Manon Paul-Traversaz, docteur en pharmacie et en sciences biologiques, autour des plantes sauvages et aromatiques de montagne.

Reine-des-prés, serpolet, pimprenelle, épiaire des bois, lavande fine… Les plantes de montagne offrent une étonnante diversité de parfums et de saveurs. Au fil de la conférence, nous partirons à la découverte de plusieurs plantes alpines, de leur saisonnalité, de leurs usages et de leur potentiel en cuisine.

Le Dr Manon Paul-Traversaz présentera des éléments de botaniques pour mieux identifier les plantes ainsi que quelques anecdotes sur la chimie des substances naturelles à l’origine de leurs arômes. En parallèle, le chef Stéphane Froidevaux partagera son regard de cuisinier et son expérience de ces plantes en gastronomie. Ces deux approches se répondront pour montrer comment la connaissance d’une plante peut nourrir sa mise en valeur dans l’assiette.

Ensemble, ils exploreront la chimie des arômes et les différentes façons de les extraire et de les préserver : utilisation fraîche, infusion, macération ou décoction… Température, temps d’extraction et milieu seront autant de paramètres permettant de comprendre comment révéler les qualités aromatiques des plantes.

Une rencontre entre botanique, science et gastronomie, pour mieux comprendre les plantes de montagne, révéler leurs arômes et imaginer une cuisine à la fois créative et respectueuse de son environnement.