Appétit de sciences, c'est une série de 5 questions pour partir à la rencontre des chercheuses et chercheurs qui participent à la Fête de la science 2026 en Isère. À l'occasion de cette édition « Saveurs savantes », ils racontent leur métier autrement, entre science, alimentation et anecdotes gourmandes.

Du 2 au 12 octobre 2026, plus de 450 événements gratuits vous attendent partout en Isère, organisés par des bibliothèques, des laboratoires, des musées, des écoles, des communes, des associations et bien d'autres. Retrouvez la programmation de cette 35ème édition.

En attendant de les retrouver sur le terrain, voici une mise en bouche… Bonne dégustation !

Aujourd'hui, nous interrogeons Tatiana Giraud, Directrice de Recherche CNRS (DRCE)
Membre de l’Académie des Sciences et Responsable équipe Génétique et Ecologie Evolutives (ESE).

1/ Quel est le plat ou l’aliment qui représente le mieux vos recherches et pourquoi ?

Un plateau de fromages et de charcuterie ! Derrière ces aliments se cache une histoire fascinante d'évolution. Mes recherches montrent que les moisissures utilisées pour fabriquer le Roquefort, le camembert ont été domestiquées par l'être humain, exactement comme le blé, le maïs ou les chiens. Au fil des siècles, les fromagers ont inconsciemment sélectionné les souches qui donnaient les meilleurs résultats : une croûte bien blanche et appétissante (grâce à un mutant albinos chez le camembert), un aspect plus duveteux, une croissance plus rapide, et des arômes plus agréables. Ces microorganismes (le Penicillium camemberti pour le camembert, et Penicillium roqueforti pour les fromages bleus) ont donc profondément évolué sous l'influence humaine, et notamment grâce à des transferts de gènes entre espèces. De la même façon, les moisissures qui affinent les charcuteries (Penicillium salami !) ont aussi été domestiquées, et également grâce à des transferts de gènes entre espèces !

2/ Quel lien faites-vous entre l’alimentation et votre domaine d’expertise scientifique ?

L'alimentation est un formidable laboratoire de l'évolution. Nous avons tendance à penser que seuls les plantes et les animaux ont été domestiqués, mais les microorganismes de nos aliments le sont aussi. En étudiant les moisissures des fromages, nous avons montré qu'elles ont acquis de nouvelles fonctions, parfois grâce à des éléments mobiles géants dans les génomes qui sont capables de transférer des gènes entre espèces, qu'elles se sont adaptées aux conditions particulières des caves d'affinage et du substrat que constitut le lait animal. Mais nous avons aussi montré que la forte sélection exercée dans l’agro-industrie actuelle a fait que ces moisissures ont perdu une grande partie de leur diversité génétique, comme beaucoup d'espèces domestiquées. Comprendre cette évolution nous aide non seulement à mieux connaître notre patrimoine alimentaire, mais aussi les mécanismes généraux de l'évolution et de la domestication.

3/ Quel est votre meilleur souvenir de Fête de la science ?

Mon meilleur souvenir, c'est le moment où les visiteurs réalisent que le fromage est fabriqué et affiné grâce à des moisissures, et que ces moisissures, tout comme les levures de la bière ou du pain, sont en réalité… des champignons ! Beaucoup sont surpris de découvrir que ces microorganismes, souvent associés à quelque chose de négatif, sont indispensables à la fabrication de nombreux aliments. J'aime beaucoup voir ce déclic, quand ils comprennent que l'évolution et la biodiversité sont aussi présentes dans leur assiette. On m’a souvent dit : « Je ne regarderai plus jamais un camembert de la même façon !»

4/ Que pourra découvrir le public lors de votre animation ?

Le public découvrira que les moisissures des fromages ont une histoire évolutive étonnante. Nous expliquerons comment l'homme les a domestiquées pour obtenir des fromages plus beaux, plus savoureux et plus faciles à produire. Les visiteurs verront que ces microorganismes ont évolué très rapidement : certaines souches sont devenues entièrement blanches, d'autres produisent davantage d'arômes ou poussent plus vite. Mais cette sélection a aussi un revers : comme beaucoup d'espèces domestiquées, elles ont perdu une grande partie de leur diversité génétique, ce qui peut les rendre plus vulnérables ; le Penicillium camemberti  a notamment perdu sa fertilité... 

Il existe toutefois des exceptions fascinantes. L'AOP Roquefort, en imposant l'utilisation de souches locales de Penicillium roqueforti, a contribué à préserver une partie de cette diversité. Nous avons aussi découvert une population très originale de cette moisissure dans le fromage de Termignon, un fromage bleu fabriqué sans ensemencement dans les Alpes : les moisissures y colonisent naturellement le fromage. Cette population a conservé une grande diversité génétique, mais son habitat naturel reste un mystère. Nous ne savons toujours pas où elle vit en dehors des fromages, ni quelle est sa niche écologique. C'est une véritable enquête scientifique, qui montre que même un fromage peut encore cacher des espèces et des modes de vie inconnus. Nous allons profiter de cette fête de la science en Isère pour aller essayer de percer ce mystère !

Une autre découverte surprenante est que la moisissure des fromages bleus, Penicillium roqueforti, est bien la même espèce que celle que l'on trouve sur des aliments moisis (le pain, les fruits, ...), mais pas la même population. Nos travaux ont montré que les souches utilisées en fromagerie appartiennent à des populations génétiquement distinctes, qui se sont adaptées au milieu très particulier créé par l'homme : les caves d'affinage et les fromages. Les populations présentes sur les aliments avariés sont, elles, adaptées à d'autres niches écologiques. Aucune de ces populations ne descend des autres : elles dérivent toutes de populations sauvages ancestrales. Pourtant, nous ne savons toujours pas où vivent ces populations sauvages dans la nature. Retrouver leur habitat constituerait une découverte majeure, qui permettrait de mieux comprendre l'origine de cette domestication, un peu comme si l'on retrouvait enfin l'ancêtre sauvage d'une plante cultivée depuis des millénaires.

5/ Quel est votre secret de cuisine ou votre astuce de grand-mère ?

Toujours sortir le fromage du réfrigérateur une demi-heure avant de le déguster. Les microorganismes qui l'ont fabriqué produisent des centaines de molécules aromatiques, mais beaucoup ne s'expriment pleinement qu'à température ambiante. C'est le meilleur moyen de profiter de toute leur richesse.

🧀🧀🧀 Question bonus : En une phrase, pourquoi ne faut-il pas manquer la Fête de la science « Saveurs savantes » du 2 au 12 octobre 2026 ?

Parce qu'elle vous fera découvrir que les aliments les plus familiers cachent des histoires extraordinaires d'évolution, de domestication et de biodiversité, et que la science se déguste aussi avec les papilles.

Pour approfondir les thématiques abordées dans cette interview, découvrez les ouvrages de Tatiana Giraud :

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