Des bactéries présentes dans notre nourriture

Publié par Isaora Bacquet, le 15 novembre 2022   130

Des pizzas Buitoni aux chocolats Kinder, de nombreux produits sont régulièrement retirés du marché. Ils seraient la cause d’infections alimentaires. Pourquoi ? Ils pourraient contenir des bactéries dangereuses, comme des salmonelles. Les bactéries font parties des microorganismes, des êtres invisibles à l’œil nu. Retrouve-t-on donc beaucoup de bactéries dans notre alimentation ? Quels sont les risques ?

Les « bonnes » bactéries

Contrairement aux idées reçues, certaines bactéries sont naturellement présentes dans notre nourriture. Elles peuvent également y être ajoutées. En effet, une bactérie n’est pas forcément pathogène, c'est-à-dire qu’elle ne provoque pas toujours de maladie. C’est le cas notamment des bactéries lactiques. Présentes dans nos yaourts et nos fromages, elles servent à la conservation, au développement des arômes et aident aussi notre flore intestinale ! Certaines marques de yaourts mettent d’ailleurs cet argument en avant dans leurs publicités. Le cliché des dangereuses bactéries est donc en train d’évoluer. Il existe aussi des bactéries qui sont totalement inoffensives en faible quantité. C’est pourquoi on contrôle la présence et leur quantité dans nos aliments.

Les « mauvaises » bactéries

Mais certaines bactéries, même en faible quantité, peuvent être responsables de toxi-infections alimentaires collectives, ou TIAC. Ce terme utilisé dans les médias désigne les cas où au moins deux personnes sont victimes des mêmes symptômes suite à la consommation d’un même aliment. Il est particulièrement difficile de référencer toutes les bactéries pathogènes, car une infime quantité de bactéries consommées peut suffire à déclencher la maladie. Connaissez-vous l’ANSES ? C’est l’Agence nationale de la sécurité sanitaire. Elle répertorie toutes les bactéries responsables ou potentiellement responsables d’infections alimentaires. Sur son site internet, elle met à disposition en libre accès des fiches décrivant toutes les bactéries avec leurs caractéristiques microbiologiques, la ou les maladies qu’elle cause, les aliments concernés ainsi que les moyens de surveillance et les traitements effectués en industrie. Les laboratoires se réfèrent à l’ANSES pour savoir quelles bactéries ils doivent rechercher pour notre sécurité. Le nombre et le contenu des fiches évoluent régulièrement grâce aux nouvelles données.

Et d’autres microorganismes

Dans le domaine de l’alimentaire, les bactéries ne sont pas les seuls microorganismes. On parle souvent des levures que l’on retrouve notamment dans la bière et le pain. Attention cependant à ne pas confondre la levure en tant qu’être vivant et la levure chimique qui est un mélange de composés chimiques. Nous mangeons aussi des moisissures, très reconnaissables par leur couleur, dans les fromages comme le Roquefort notamment.

Finalement, les microorganismes peuvent être bénéfiques comme nocifs. Heureusement, il existe une forte réglementation sur chaque aliment. Et n’oubliez pas que certaines bactéries sont nécessaires pour notre corps ! Il existera toujours un risque car les méthodes de recherche de bactéries ne sont jamais parfaites, mais on parle alors de risque maîtrisé. Les cas d’infections alimentaires sont rares grâce aux contrôles bactériologiques. Les rappels de produits sont la preuve que les analyses sont utiles et préviennent des contaminations de masse.

Isaora BACQUET